台北山海樓餐廳,台北101大樓欣葉食藝軒

台菜的系統,一般歸類是傳承於閩菜,但事實上,不可否認受到很多殖民地日本方面的影響,跟一般的閩菜有很大的不同。

到上海,我只吃「老吉士」、「小白樺」和「阿山飯店」這三家正宗的滬菜,其他新派和改良的,不用豬油,油不濃醬不赤,淡出鳥來,每次試過都媽媽聲,裝修再美,價錢再貴,打死我也不肯去了。

覓奇頂級料理 Michelin House / 地址:高雄市苓雅區廈門街14號 / 電話:07-2269088 / 營業時間:11:00~14:30 & 17:00~22:00 / 粉絲團 | 線上訂位 | 菜單

欣葉是台菜餐廳的領導品牌,第一家欣葉台菜在1977年台北市雙城街開業,當時店內只有11張桌子,因預算不多,設計師僅用綠色塑膠水管在天花板拼成「欣葉」兩字,代表欣欣向榮、葉葉繁盛。第一代創業老闆李秀英女士已交棒給第二代李鴻鈞,從傳統出發,不斷創新,除了替台菜找出新菜色與新出路外,也非常注重傳老菜味道的傳承。是台菜目前最大的餐廳企業,年收入逾二十億台幣。

國民黨來台之後,一直設法打壓這些影響。台菜有段時間,都認為是不上大雅之堂的菜色。然而一方水土養一方人,從大陸來的這些人,再也沒辦法複製從前它們家鄉的味道時候,台菜就像是小苗小草,又重新的逐漸佔據了這片土地上人的味蕾空間。

這回,在湖州有個公務,與當地最著名食家沈宏非兄湊合的。先吃一頓很地道的湖州菜,又到新浪微博網友「住樓底的波子」家裡享受了家常菜。最後一餐,宏非兄說要帶我去吃「汪姐的私房菜」,我對「私房菜」這三個字很敏感,失望了又失望,絕少吃到好的,既然宏非兄叫到,對他有信心,也就懷着半信半疑的心態前往。

位於廈門街的覓奇,提供美味的頂級食材,每日現做頂級料理,有中、日、西式餐點,可以滿足所有人的味蕾。百坪大的停車位與百坪空間,也是辦桌聚餐的好地方,隔壁的甜點店,也很有水準哦。

欣葉食藝軒位於101大樓的八十五樓,是欣葉餐廳系列的旗艦店。除了傳統老菜,也有許多高級台菜套餐可供選擇。裝潢與氣氛配合101大樓的景色,具有獨具一格的特色。菜餚味道都經過SOP的標準化規範,味道中規中矩,食材鮮度更是毫無瑕疵。價錢也相當合理。 此處算是本地人的盲點,本地人要吃欣葉比較傾向去雙城街老店用餐,但是這裡既有欣葉的穩妥菜色與優質服務,又有101的無敵景色,如果算上觀景台的門票,其實消費不算很貴(一人1000起到3800加一成),請外國人吃飯的划算選擇,日韓客人相當青睞。

但是要成一菜系,小吃,家常,宴席大菜三大元素缺一不可,由於過去的打壓,很多台菜的大菜,逐漸都失傳不為人所知。

開車來接我的是楊惠姍的私人助理孫宇,我儘管叫她小宇,同音,又叫小魚。魚兒人小,食量極大,吃極不飽,每次同行,都聽到她肚子餓得咕咕的聲音。她在微博上的名字是「吃飽的幸福」,只要能飽,才笑得出來。好在她嫁了一位廚師,名家順,我用這個名字也寫過兩篇文章。通常做菜的人在家不做,家順不單做,還喜歡買菜與洗碗,做老婆的只是一味幸福。

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「地方在哪裡?」我上了車後問。

今天我們來吃波士頓龍蝦套餐與無骨牛小排岩燒套餐,套餐都會有前菜、麵包、沙拉、飲品、甜品,看起來像西餐的菜色,中間還穿插了幾間中式的料理,還滿有趣的,就讓我們繼續看下去吧。

入口要從101 大樓的信義路大門進去。

永豐餘何家致力於老台菜與酒家菜的復興,除了致力於走訪老師傅,傳承酒家大菜的菜譜,還著墨於舊時大戶人家的私房食譜,誕生了這家山海樓,意即山珍海味在此一樓。

她回答:「虹橋。」

图片 4▲先上桌的是冰釀蕃茄,去皮的牛蕃茄,還帶著一點梅子的酸溜溜的味道,蕃茄跟梅子真是好朋友呀!

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「哦。」我說:「阿山飯店也在同一區,第一道菜不好吃的話,馬上轉到阿山那裡去。」

图片 7▲飯前先來個生菜沙拉,讓胃運動一下。

進了大門往左邊瞧,可以看到往觀景樓層的手扶梯入口。

餐廳建築是歷史豪宅,擁有花園老樹的庭園,充滿了奢華的歷史感。原本是日治時期1932年(昭和7年,民國21年),一位富有日本醫生蓋的私宅洋樓,經過了80多年的歷史風霜,現在由永豐餘生技承租,致力打造為台菜料理的傳承地,永豐餘生技耗時2年,一磚一瓦,都盡力保留,全力復原,

小魚會吃,但路倒不熟,車子塞了又塞,她走錯了又走錯,花了一個多小時,終於來到,在一個屋村內,大廈的五樓中一個單位,有三間房,兩間大的可坐十二人,我們訂的是小的,本來坐六位,今晚加了助手小楊,一共七人,我反正晚上食量不大,只顧喝酒,菜夠吧?

图片 8▲前菜的精緻小品,有豬肉捲、南瓜起司球跟紹興蝦。南瓜起司球上面還有蝴蝶耶,那是可以吃的哦,是糯米餅做的哦。

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將這棟全台灣僅存的日式田園都市住宅的美好,再度呈現在世人的眼前。

「汪姐的,多到一定吃不完。」宏非兄說。他們已先到,來了「住樓底的波子」。做麵做得很出色的「管家的日子」,和他們的友人「老波頭」,他是當地著名的食家,又叫「豬油幫幫芒」。

图片 10▲湯品有兩種,每天會不同,分為清湯跟濃湯,今天的是南瓜濃湯,裡面有大量的蝦子、花枝等海鮮食材,跟濃郁的南瓜也很對味。清湯是羅宋牛肉湯,湯頭用了大量的蔬菜、紅蘿蔔、洋蔥跟蕃茄熬煮,鮮甜美味還有胡椒微辣刺激著食慾。

上了手扶梯就可以看到這些櫃台,櫃台會先問你的預訂大名,有預定才能上去。

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坐定後,第一道冷菜上了,是「銀絲芥菜」。這是本地人的春節宴菜,銀絲也稱佛手芥,是一種細莖、扁心、細葉子的芥菜。也能特製為酸菜,鮮香極辣,可以放一年不變味,佐酒尤為爽口。原料有銀絲芥菜、花菇、木耳、黃花菜、雞腿菇根。油滾後翻炒,加醬油、陳醋、鹽糖,上鍋蒸,小火燉上半小時,微涼後裝入密封容器存三四天,食前加辣油拌勻。

图片 12▲自製麵包皮酥內軟,附上原味奶油跟松露奶油。小圓麵包滿好吃的,松露奶油也滿威的,滿滿的松露清香,讓清新的麵包小姐,頓時變成了有韻味的熟女。

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一吃進口,又鹹、又甜、又油,這下子可好,完全對味了,是久違了的上海菜!大喜,安心坐下,可以不必到阿山飯店去了。

图片 15▲岩燒套餐的主角上場囉,今天吃的是牛小排,另外各種岩燒套餐共八款,價格從620元起至2580元不等。特製岩燒鐵板為牛小排燙出陣陣濃煙。

這是84樓餐廳的入口。

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接着上的是醉蟹,這道菜汪姐在《舌尖上的中國》中做過,今天親嘗,的確與眾不同,甜甜香香,一點也不覺鹹,想整碟都吞下去,但也得留給他人。

图片 17▲牛排岩盤保溫效果很好,持續10幾分鐘,而且這份量滿多的呀,C/P滿高的,附上牛排醬跟岩鹽。

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在此古意盎然的豪宅裡,使用豪華的器皿餐具,

嗆蝦跟着,和我以前吃的做法不同,活蝦不是沾紅腐乳醬,而浸在一碗有酒的醬油裡,加上大量的芫荽。我用手一隻隻撈起,放進口,依照門牙的彎度,曲着的蝦一對準了,就那麼一咬,再一吸,肉全進嘴中。殼完整,放在碟緣,一隻隻,排成一圈,眾友紛紛舉起iPhone來拍下。

图片 19▲去骨牛小排,是肋骨中最好吃的位置,肉汁豐富,美味誘人。

餐廳的內部,靠窗邊上的位置都有一千八百塊一人的低消,大桌則是一千塊錢低消。

所有食材都使標註了生產人名字,材料新鮮沒得說,菜餚做工與火侯都非常到位。

冬瓜來了,一大塊,切成一片片。

图片 20▲個人覺得牛小排要全熟最好吃,切成一口大小來吃,再加上鐵板持續保溫,每口都是溫熱的美味。

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「是臭的嗎?」我問:

图片 23▲沾上肉醬做成的沾醬,口感更為滑順。

來這裡就是為了這個景色,中間有H字的是台北市政府,左邊黃頂蓋的建築是國父紀念館,國父紀念館對面的鋼骨建築是未完工的大巨蛋體育場。

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「臭菜是別地方才做得好。」宏非兄說:「我們上海人不太吃,你試試看。」

图片 25▲龍蝦套餐的主角上場囉!

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進口,是鹽滷的,味道並不特別,接着的糖醋小排也只得一個甜字,可是很奇妙地和其他地方做的不同,鹹和甜中有種層次感。

图片 28▲炙烤過的蝦殼傳來陣陣的香味。

蔥油淋雞。

這三味是番茄醬、

接着是墨魚,個子不大,整隻上桌的,切成一段段。墨魚,是寧波人做得好,上海菜就是江浙一帶的總匯。吃到墨魚,就想起倪匡兄,他打死也不肯回來,即刻拿起相機拍了下來,準備發在微博上,可惜他連微博也不上了,只有請「倪學研究會」的同人打印出來交給他。

图片 29▲霸氣的波士頓龍蝦,肉質彈牙紮實,肥美可口。

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美乃滋蛋黃醬、

碧綠的涼拌萵苣絲一看平平無奇,也沒有一般加辣椒絲的現象,也不下味精或麻油,但還是多油,應該淋上熱油再放涼的。

图片 31▲龍蝦沾上附贈的塔塔醬也不錯哦。

台語說吃肉要吃三層肉,欣葉滷肉選用五花肉製作,配上筍乾帶酸味緩和肉質的油膩感,也是餐廳的招牌菜色。

辣椒醬油

素雞像一塊塊的西洋火腿,吃出肉味,用傳統的濃油赤醬法製出,白切雞則如一般人說的雞有雞味。

图片 32▲打卡送水蜜桃啤酒冰沙。

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相信中國八大菜系是不可能有美乃滋或是番茄醬這種沾醬的,也可以說這是台菜獨特的地方。

熏魚放棄鯧魚,改用鱖魚,油炸後煨濃醬,待乾切片。

图片 34▲龍蝦套餐附上香煎蝦仁韭菜餅。

欣葉刈包,刈包是台灣名小吃,內有五花肉,花生粉,酸菜與香菜。

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麵筋中包了豬肉碎,像是從油豆腐粉絲中撈出來當小菜吃。

图片 36▲皮煎的赤赤的,內餡是蝦仁跟韭菜。

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山海經典拼盤, 三色蛋中卷、 燻雞、 綑蹄、 蝦捲、 中間是番茄乾。

最精彩的、但扮相最普通的是蘿蔔絲拌海蜇頭,我已吃得不能動彈,看那樣子不想舉筷,宏非兄叫我試試看,不吃會後悔。

图片 38▲龍蝦套餐跟岩燒套餐都有附的,「櫻花蝦琉金飯」。

這裡的米飯是一碗一碗蒸成,不是大鍋煮了添到碗裡,完全可以看出大餐廳的標準作業程序SOP。

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勉強吃了一口,咦,出奇地美味,見剩下大半碟,也學倪匡兄的吃法,搶過來放在自己面前,不與別人分享。

图片 40▲糯米軟Q,但不會過軟,可能是竹製蒸籠的特效吧,蝦米風味十啶,還帶有香菇、乾魷魚的香氣,好好吃呀。

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燻雞是用甘蔗渣燻,台灣盛產甘蔗製糖,以甘蔗渣來燻雞,風味濃郁又甘甜。

剩下一大堆菜,打包的打包,多數是給小魚吃進肚子裡面,看她的表情,好像要飯。不必那麼難聽,是真的要一碗白飯才夠喉。

图片 42▲招待炙燒壽司。

蒜香牛菲力,朋友無肉不歡。

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其他人都大叫飽飽,沈宏非說:「這只是冷菜,還有一大半沒上來!」

图片 44▲飯後有甜點跟季節冰品,今天出的是苦甜巧克力的霜淇淋,還有甜點,甜點是隔壁藍帶甜點,每天都會出不一樣的,比較有變化。

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肝花,有別於其他地方的雞卷,蘭陽地區的雞卷還多加了新鮮醃過的豬肝,炸得外酥內嫩。

MEILO SO插圖

图片 46▲熱帶夏威夷。裡面有鳳梨、椰子跟卡士達,用了熱帶水果做的甜點,好吃!

欣葉嫩煎豬肝,老台菜,火侯與味道都不錯。

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熱菜上桌,第一道是蒜子燒河鰻,肥胖的鰻魚酥炸了再紅燒,捲成一大圈再加濃醬紅燒,成為烏黑色,像髮菜多過魚。煎過的大大顆蒜頭再圍着外圍,中間的熱油伴着芫荽葱,陣陣香味傳來,非常有氣派。

图片 48▲法式檸檬塔。很經典的甜點,但上面 用的是棉花糖,再炙燒過因而帶有焦香,檸檬不會太過酸,比例恰當,旁邊帶上開心果的顆粒,口感也比較有變化。

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太平町玫瑰蝦

那層厚皮最肥最香,但好吃的,當然是蒜頭。

图片 50▲拿鐵咖啡。飲品有四種可以選擇,吃完飯後飽飽的很想睡,來杯咖啡提提神吧。

時蔬炒北海道鮮干貝

此菜為太平町的酒家菜,以烏魚子、鹹鴨蛋黃、豆皮、蝦漿、海苔片、 蒜苗薄片、香菜葉等層層捲起

接着是車厘子醬汁肉,大顆的櫻桃黑中帶紅,被綠色的蔬菜包圍,那大塊的肥豬肉也像被車厘子染紅。最不喜歡人家說甚麼入口即化,但肥的部份的確是像雪糕般溶在口中,這道菜是紅油赤醬的代表作。

图片 51▲有機蝶豆花冰茶。美麗的蝶豆花,藍色是天然的花青素,遇到檸檬的酸會變紫色,因而形成這美麗的漸層。

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橫切面如玫瑰花瓣盛開,

另一道紅油赤醬菜是八寶鴨,鴨的個子不大,頭部打了結,像隻蹄膀。打開了裡面有炆得爛熟的蓮子、栗子、冬筍、臘腸、胡蘿蔔、香菇、銀杏和糯米,是腌製過夜後油炸了再蒸出來的作品。這道菜,要是像「老吉士」一樣以豬手拆骨了來代替鴨子,會更加出色,各人邊吃邊聊,小魚不作聲猛吞。

图片 53▲大廳挑高的設計很有氣勢,還有現代感的白色球狀吊飾。

蔭豉炒青蚵

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來道清爽一點的,是塔菜冬筍。一吃,甜得要命,這也對路,塔菜雖然打了霜,已經很甜,但做滬菜,硬加糖,一點也不妨礙味道,只會增強食慾。

图片 55▲人多也可以來二樓辦Party哦。

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這菜相當費工,可以想見當年酒家菜的奢華感。

要道湯調節胃口,黃豆排骨湯真材實料,沒有花巧,煲久了一定甜,這種甜味就不必下糖了。不,不應說甜,是鮮得要命,湯一下肚,飽了起來,不能吃了,再不能吃了,大家那麼說,小魚又狂吞。

图片 57▲有獨立的包廂空間。图片 58▲也有提供20人座位的大桌區唷。

三杯中卷,三杯是所謂醬油一杯,米酒一杯,麻油一杯,這是一種做法。基本上食材進鍋裡,麻油與九層塔還有薑片爆香,醬油米酒丟進去蓋子悶熟。喜辣可以放點辣椒。

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飽了,就有點挑剔,下一道的清蒸鯧魚,我就認為沒有潮州人蒸得好,他們是將一尾大的ݹ了三刀,塞入酸梅,讓肉翹起,下面再塞三支調羮讓蒸氣透底,上面又鋪肥豬肉,讓油溶入魚肉。那麼大的魚,只蒸七分鐘就熟。

图片 60▲店內古色古香的,沉穩的色系設計,長輩應該會滿喜歡的。

常見的就是三杯雞,三杯小卷,三杯兔肉等等。

糕渣

不過厚背的部份蒸熟了,肚子那片極薄的肉不是過火嗎?聰明的潮州廚子把番茄片鋪在肚上,火力就透不過來了。加冬菇絲、中芹絲等等,是對鯧魚致最高敬意。小魚並不批評,把魚吃光。

尾牙春酒:

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宜蘭老菜,以熬製六小時的雞高湯,加入蛋黃、蝦泥、玉米漿,手工打成綿密狀,再炸成如豆腐的形狀,外酥內綿軟。

再好的菜也吃不下去了,本來有部戲講吃的,拍得最好,叫《芭比的歡宴》,我們這餐,是汪姐的狂歡宴!

【覓奇頂級料理 Michelin House】

豆油赤鯮,煎過的赤鯮魚,淋上醬油與酒再紅燒一下

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接着上的是醃篤鮮,這次改良,不用豬骨來熬,代替的是一隻老母雞煲出來的湯,百葉結、冬筍照落,還是那麼鮮甜,喝個兩三碗方能將息。

地址:高雄市苓雅區廈門街14號電話:07-2269088營業時間:11:00~14:30 & 17:00~22:00粉絲團 | 線上訂位 | 菜單

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蓬萊蟳肉豆腐

甚麼?還有。上來的是一個長形的碟子,算好了人數一人一隻的大閘蟹,不吃怎行?汪姐知道當今的大閘蟹已不像從前的那麼味濃,就不蒸,也不煮,乾脆鹽焗!

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坐窗邊的景色,還可以看到遠處機場的起降

蓬萊閣酒家黃德興師傅口述菜色,以雞睪丸、雞蛋、豆漿、做成豆腐

剝開後雄蟹的白膏溢出,折半,只吃膏,肉和爪,當然不去碰了。

♠ 本篇與覓奇頂級料理合作文 ♠

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再搭配絲瓜絲、香菇絲、干貝絲燴蟹肉、最後撒上蒜苗細絲。

又上菜,這次是小碟,好像很容易吃下,菜名叫燜糊肉絲,是家常到不能再家常的小菜,大家又扒了幾口。

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當然如果要請客,它們燕鮑蔘肚翅也都有。單人套餐從1800到3800。

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小魚說:「再來點飯最好!」

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「沒問題,我已準備好。」宏非兄說。

一大桌菜平均大概四千多,其實不算貴,味道也都中規中矩,沒有砸了老店的招牌。

封肉滷筍

這時上的是一人一缽的白飯,上面鋪了兩粒又肥又胖的臘腸,是宏非兄囑人做的,當今的臘腸肥肉已少,還有甚麼全瘦肉的出現,真叫人罵他媽的。他做出來的是肥瘦各一半的腸子,一咬,波的一聲,油爆出,叫為爆油臘腸。

如果只上觀景樓層要門票四百,這裡低消一人一千,等於吃飯一千送了四百的門票錢,我覺得這是體驗101大樓的高空景色最划算的方式。

客家宴席菜,帶皮豬五花肉與筍乾一同滷製 。

我已投降,臘腸是廣東東西,常吃,就不去碰了,小魚那份已吃清光,就把我那缽飯和腸給她,這小妮子當然不客氣地接受。

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單單香腸也許不夠配白飯,汪姐又做了一個家常的炸豬排,這是上海家庭必備的菜,大家只吃了一兩塊,小魚吃光。

烏魚子炒飯,火侯到位,粒粒分明,滿口鹹香,甚為滿足。

飯太乾,應該再有湯,這時上的是咖喱牛肉小餛飩,又是菜又是湯又是小吃。上海人的咖喱和其他地方都不同,有它獨特的香味,牛肉已燜,容易入口,那小小粒的餛飩,一人來一兩粒沒有問題呀。

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打死了也不會再吃,我向我自己說。這時再來個壓軸的,是碗燉蛋。

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蛤蜊燉蛋已很少大廚會做,家裡的廚娘倒還拿手,上幾回來上海,都叫這一道我最喜歡的滬菜,上桌一看,蛋的上面躺着幾粒已經打開的蛤蜊做裝飾,這種菜要蛤蜊在蛋內爆開,流出甜汁才好吃,那些廚子都應該抓去打屁股。

柴把湯

閒話少說,用湯匙一勺,啊哈!挖出來的不是蛤蜊,而是小小但肥胖的黃泥螺,黃泥螺不是醃製,用新鮮的,實在實在萬分精采,又吃掉大半碗。

竹筍、香菇、胡蘿蔔、酸菜、豬肚綁成一束,如柴狀,與抓過粉的豬肉片做成湯品。

甜品有八寶飯和杏仁豆腐,皆出眾。以為吃不完要打包,但給小魚全部吞下。

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有部電影叫《芭比的歡宴》,這頓飯,簡直是「狂歡宴」。

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汪姐出來,我向她深深的一鞠躬。

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「從小好吃,家人也愛吃,每餐都做了很多菜,我一一學會,周圍的家庭主婦又來教,有了基礎,在菜市場上看到甚麼就做甚麼給客人吃,也不去算有幾道菜了。」她謙虛地說。

紅豆煎腄

要個地址,下次來上海一定來吃,宏非兄說不必,打電話給他好了。

相傳鄭成功以糯米漿與紅豆做成煎餅取代粽子慰勞士兵,是台南安平的傳統甜點,這裡做成改良樣式,外層以拔絲增加賣相。

宏非兄在上海大家都叫他沈爺,過年之前他在網上推出「沈爺的寶貝」,盒子裡面有肥臘腸,也有大閘蟹的禿黃油等等,都是最不健康又最美味的東西,我們都說,太多人來了汪姐應付不了,不如先購買沈爺的二千塊錢貨才介紹給別人吧。

餐廳確實很有想法,做菜也盡心不遺餘力,菜色相當精美。不過許多失傳的菜餚,突然重出江湖,味道與食感是否能找到新的定位與掌聲?還有待時間的考驗。

這當然是說着玩的,眾人哈哈大笑,喜氣收場。小魚在一邊,終於打了一個噎,做出《西遊記》中豬八戒把整個和尚廟的粥都偷吃光,還做出「老朱半飽」的表情。

不過目前的成績來看,我想未來的精采可以期待。